[지속가능한 생활의 지혜] (15) 집에서 천연조미료 만들기
 
자연에서 난 재료로 만드는 감칠맛

발행일 : 2014-05-11 [제2894호, 7면]
   
식품첨가물은 자극적인 맛을 내는데 그치지 않고, 신체와의 반응에 따라 건강을 해치게 만드는 경우도 많다. 무방비로 노출돼 있는 식품첨가물에 대한 주의를 갖고, 시간과 품이 들더라도 직접 만들어 먹는 것도 건강을 지키는 지름길이 아닐까. 이번 호에서는 집에서 직접 천연조미료를 만들어 봄으로써 요리에 감칠맛을 더 하는 비법들을 몇 가지 소개하고자 한다.

 

■ 멸치 가루

뼈를 튼튼하게 하는 칼슘과 인의 함량이 높으며, 멸치 타우린은 콜레스테롤 함량을 낮춰 심장병과 동맥경화를 예방하고, 불포화지방산 EPA(오메가3 지방산)와 DHA가 두뇌 발달을 돕는다.

멸치는 은백색을 띄며 껍질이 그대로 잘 붙어 있고 윤기가 흐르는 것을 골라 머리와 내장을 제거한 후, 달궈진 프라이팬에 단시간 노릇하게 볶고, 절구에 넣어 곱게 빻는다. 멸치 가루는 각종 국, 찌개 육수를 낼 때 좋다.

■ 새우 가루

칼륨과 무기질이 많고 음식에 감칠맛을 더하는 아미노산이 풍부하다. 또 생새우보다 마른 새우가 단백질이 많고, 멸치보다 칼슘이 많아 골다공증 예방에도 도움이 된다.

만들 때는 바짝 마르고 윤기 있는 진홍색을 띠는 새우가 좋다. 작은 것을 조미료용으로 사용하는데, 프라이팬에 잘 볶고, 절구에 빻은 후 체에 걸러서 쓰면 된다. 덮밥이나 된장국, 찌개, 나물 무침 등에 쓰인다.

■ 다시마 가루

요오드 등의 미네랄과 섬유질이 풍부해 비만과 성인병 예방에 효과적이라고 알려져 있다.

다시마는 통통하고 빛깔이 검으며, 흰 가루가 균일하게 퍼져있는 것을 선택한다. 면포를 물에 약간 적신 후 표면에 붙어 있는 흰 가루를 가볍게 닦아주고 달군 프라이팬 위에서 앞뒤로 바삭하게 굽는다. 이후 절구에 넣고 빻으면 완성. 다시마 가루는 국, 찌개, 전골 등에 넣어 맛을 낸다.

■ 표고버섯 가루

비타민 D와 항암 성분이 있고, 섬유질이 많으며 칼로리가 낮아 비만, 변비 예방에 좋다. 신장을 강하게 하고, 위와 장에 쌓인 독을 풀어준다고도 한다.

표고버섯 중 동그랗게 오므려져 있는 것을 쓰고, 껍질 색이 진하며 표면에 금이 가있는 것을 골라 잘게 손으로 부순 뒤 달군 프라이팬에서 바싹 볶은 다음 절구에 빻는다. 표고버섯 가루는 찌개, 국물, 각종 채소조림이나 볶음류에 넣어보자.

 

 

이우현 기자 (helena@catimes.kr)